Geur, smaak en tijd

 'Het water liep me in de mond,' Ik hoor het Johnny van Doorn nog zeggen. Niet dat hij een schrokop was, integendeel als hij zijn fameuze knoflooksoep bereid had was hij zelf de enige die er niet van nam: 'De kok eet niet.'

 Nu ik 'De taal van smaak' lees, het boekje van Reinier Spreen over 'Hoe je woorden vindt voor wat je ruikt en proeft' dat bij kleine uitgever Fusilli verscheen, komt het voor en na van eten me voor de geest. Over eten en koken wordt al te veel geleut­erd.

Een huis betreden waar het naar warm eten ruikt. En dan zeggen 'andijvie'. Dat is me genoeg. Ik hou niet erg van eten. 

En dan het naproeven, zelfs tot laat in de avond nog dat onuitroeibare smaakje: andijvie. Het is erger geworden, heel de stad ruikt 's zomers naar warm eten.

Proeven doe je vooral met je neus. Maar er speelt zoveel meer mee. De plaats waar je eet beïnvloedt de smaak. De textuur van het voedsel ook. 'Knapperig' is de laatste pakweg honderd jaar een voorwaarde geworden. Friet, de korstjes van bladerdeeg of kroketjes beïnvloeden ook de smaak. Het ideaal is krokant van buiten, waar je dan doorheen moet bijten om in de het romige binnenste aan te landen. Wat ook voor chocoijs geldt.

Spreen citeert Diane Ackerman die in 'A natural history of the senses' (1991) schrijft: 'Geuren kunnen in ons geheugen zachtjes ontploffen als landmijnen die zijn overwoekerd door tijd en ervaring'.

Mijn ontploffing was die in het zondoorstoofde, wrakke schuurtje van mijn grootouders. Ik ging er binnen en de onbeschrijflijke geur die daar hing. Een mengsel van uitgedroogde verfblikken, creosoot, consistentvet, vergeten Weckflessen en nooit gebruikte specerijen. De geur van de tijd.